Martin Schüring (links) begutachtet zusammen mit seinem Kollege Tobias Fitzel sogenannte Texturate.

Martin Schüring (links) begutachtet zusammen mit seinem Kollege Tobias Fitzel sogenannte Texturate.

Foto: TTZ

Martin Schüring (links) begutachtet zusammen mit seinem Kollege Tobias Fitzel sogenannte Texturate.

Heute

Ein Stück Fleisch aus Kichererbsen

Vegetarische und vegane Lebensmittel sind kein kurzfristiger Hype. Davon sind Martin Schüring, Leiter Innovation, und Florian Stukenborg, Fachgebietsleiter Lebensmitteltechnologie, vom Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven (TTZ) überzeugt. Allerdings gibt es noch eine Menge Potenzial. „Denn derzeit sind wir noch im Analogzeitalter“, meint Schüring.

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Als Analogprodukte bezeichnen die Forscher pflanzliche Lebensmittel, die tierische Produkte imitieren: Fisch, Fleisch und auch Milch und Käse. Grundstoffe dafür sind Proteine, die aus Pflanzen gewonnen werden. „Aber Pflanzen haben nun einmal eine andere Struktur, schmecken anders und sehen auch anders aus. Es gilt also, diese pflanzlichen Rohstoffe in eine andere, den tierischen Rohstoffen ähnliche Struktur zu überführen“, meint Schüring.

Das TTZ beschäftigt sich damit bereits seit 25 Jahren. „Angefangen hat es mit einem Protein-Projekt mit Linsen und Bohnen. Aber auch mit Kichererbsen haben wir uns schon beschäftigt“, sagt Schüring. Die Kichererbse als Proteinrohstoff sei sehr weit gediehen. Hier gebe es bereits ein Patent, und dieses Jahr sollte in China eigentlich die Produktion beginnen. „Gerade in den Verfahren zur Weiterverarbeitung der Proteine ist das TTZ erfahren“, sagt auch Stukenborg. Immerhin arbeite man traditionell schon lange im Bereich der pflanzlichen Rohstoffe.

Auch mit dem Herauslösen der Proteine kennt sich das TTZ aus. So müssen alle anderen Bestandteile wie beispielsweise die Hülsen entfernt werden. „Heraus kommen Pulver, und die Proteine liegen zum Beispiel in Form von Kügelchen vor“, sagt Schüring. Grundsätzlich komme es bei der Weiterverarbeitung darauf an, diese in Form zu bringen, erläutert Stukenborg: „Die Herausforderung ist es, am Ende die Festigkeit und das Kauverhalten eines tierischen Produkts zu erhalten.“

Eigengeschmack überdecken

Hierbei müssen die Proteine in die Länge gezogen und neu vernetzt werden, um die Textur von Fleischfasern zu bekommen, erläutert Schüring: „Sie müssen quasi Biss bekommen.“ Zum Einsatz kommt hier der sogenannte Extruder. Hier werden dickflüssige Massen, die aushärten können, unter Druck und Temperaturen von bis über 150 Grad Celsius aus einer Öffnung gepresst, die die Form vorgibt.

Doch die Form und Festigkeit ist nicht alles. Um Farbe und Geschmack zu imitieren, werden weitere Zutaten oder auch Zusatzstoffe gebraucht. „Das gilt gerade für den Geschmack. Viele Rohstoffe haben einen starken Eigengeschmack. Hier gilt es, diesen zu verändern oder zu überdecken“, sagt Stukenborg. Rohstoffe können beispielsweise Bohnen, Linsen oder Erbsen sein. Aktuell beschäftigt sich das TTZ in Kooperation mit der Firma Roland Beans aus Cadenberge mit Ackerbohnen. „Diese gilt als die Küstenbohne“, meint Schüring.

„Die Suche nach geeigneten Rohstoffen ist genau so wichtig wie die Entwicklung neuer Verarbeitungsverfahren“, sagt Stukenborg. Immerhin ist die Nachfrage nach Analogprodukten groß. Hergestellt werden kann bereits vieles: Wurstaufschnitt, Bratwurst und Schnitzel sind nur einige Beispiele. „Groß beworben wird derzeit auch der vegane Burger“, sagt Schüring.

Ziel: Langfristig das Analogzeitalter verlassen

Er sieht die Zusatzstoffe aber eher kritisch: „Bei anderen Produkten will man möglichst auf Zusatzstoffe verzichten, und hier werden sie verwendet.“ Langfristig müsste man seiner Meinung nach das Analogzeitalter verlassen und auf neue vegane Gerichte setzen. Anregungen gebe es in der internationalen Küche viele. Zudem könne man auch hier neue Verarbeitungsverfahren entwickeln. Das sieht auch Stukenborg so: „Warum muss man andere Lebensmittel imitieren?“, fragt er und beantwortet die Frage gleich selbst: „Um den Menschen die Umgewöhnung zu erleichtern.“

Grundsätzlich gehe es nicht darum, Fleisch und tierische Produkte komplett zu verdrängen. „Wir müssen nur einen anderen, verträglicheren Umgang damit erreichen“, sagt Schüring. Es nutze auch nichts, wenn auf den Feldern statt Mais nur noch Bohnen angebaut würden.

Für die Landwirtschaft könnte die Nachfrage nach Pflanzen als Rohstoff zur Proteingewinnung bei Einsatz einer intelligenten Fruchtfolge eine Chance sein, ist sich Schüring sicher. Und auch sonst biete der Markt für vegetarische und vegane Lebensmittel viel Raum: sowohl für etablierte Unternehmen als auch für Startups.

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